Dubbel goud voor Arnhemse slagers met beste rookworst

De Arnhemse gildeslager John van Egmond heeft met zijn grove Gelderse rookworst afgelopen weekend voor de derde keer goud gewonnen in de landelijke wedstrijd ‘Arnhem Rookworststad’. Zijn leerlingslager Hylke Dummer won met ster de eerste prijs voor de beste fijne rookworst.

Er waren 180 inzendingen uit heel Nederland die meedongen naar deze prijs, die al 46 jaar lang in Arnhem en omgeving wordt georganiseerd. De wedstrijden werden tot enkele jaren geleden altijd in de Rijnhal gehouden. Ze zijn ook nog in de Vakschool Arnhem en de Vakschool Wageningen gehouden tot een paar jaar geleden, toen ze in de Kookstudio Velperbroeck neerstreken.

John van Egmond heeft al vele prijzen op zijn naam staan, zoals de beste grove rookworst, de beste fijne rookworst (die won hij twee keer), die voor de beste magere rookworst en die voor de beste innovatieve rookworst (drie keer).

John leerde het vak van zijn vader Jan van Egmond, die al 46 jaar lang de bekende slagerij op de Geitenkamp drijft. Ook Jan viel vele malen in de prijzen; maar sinds enkele jaren heeft hij zich toegelegd op het mede organiseren van Arnhem Rookworststad.

De oorsprong van deze benaming zit hem in het feit dat Arnhem de hoofdstad van Gelderland is, en dat er maar één soort worst in heel Nederland gemaakt wordt die Gelderse rookworst genoemd wordt.

John geeft een voorbeeld hoe lastig het is om dé perfecte rookworst te maken. “Als het droog weer is trekt het vocht uit de darm, waardoor het velletje te hard wordt. Dat moet je dan voorweken. En ook weer niet te lang, want dan wordt het weer te slap. De juiste bite is alleen al hierdoor een enorme opgave.”

Dagen van te voren is John al bezig met het selecteren van het vlees, het snijden en bakken van de spekjes, het maken van het deeg, het samenstellen van de vulling van de worst, het roken, en tot slot het koken van de worst. “Voor één rookworst ben je echt dagen bezig, en dat proef je ook.”

Eén van de onderdelen waarop de wedstrijd de rookworsten selecteert, is het innovatieve karakter. Dan kan de slager al zijn creativiteit op een worst loslaten. Zo heeft John drie keer gewonnen met zijn innovatieve worsten die gemaakt waren in een combinatie met paté, bloedworst respectievelijk zalm.

Dat een winnende rookworst aan ontzettend veel eisen moet voldoen is te zien aan het beoordelingsprotocol dat de jury hanteert. Maar liefst zestig beoordelingsaspecten passeren de revue bij het beoordelen, waarvan kleur, malsheid maar zelfs de knoopjes precies in het midden de doorslag kunnen geven.